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“嗦粉”续命的广西人,除了螺蛳粉还爱这些……

野玩儿 2017-12-29

 

如果让我来评介广西米粉的话,它是中国面食中的奇芭,它不像云南米线那样繁杂,比湖南米粉更接地气,多种佐料混杂在一起,它既辣又酸,它上得了台面,又极其市井。对于广西人来说,无论是清晨还是深夜,一碗热烫的米粉都让人感叹生活如此美好…

对于广西人来说,要想远离“小确丧”,除了吸猫吸狗吸香猪,还有最日常的续命大法——“嗦粉”。

 

米粉作为主食的一类,这片亚热带的岭南新域中,地位可是和米饭并驾齐驱,甚在至还高于后者的。

——“早餐食乜嘢?” “食粉咯。”

——“中午克哪凯?” “克吃螺蛳粉~”

——“想好晚上吃什么了吗?” “不然就先吃碗粉呗。”

……

 

不夸张的说,米粉已经成为了广西人一日三餐甚至宵夜中不可或缺的一部分。

就是单单南宁市,每年消费的6亿多碗米粉,已经可以绕地球三圈多。

 

 

根据不完全统计,创造力丰富的广西人已经制造出了24种米粉,并且还附带着很多衍生品。 

也就意味着,你就算一日三餐、连吃一周的米粉,还不能吃完所有种类!

所以,今天我就带大家一起来吃“整整一星期”,广西人爱得深沉的那些米粉~

壹 · 柳州螺蛳粉

不知从什么时候起,全世界人们都开始疯狂的为螺蛳粉打call。

宇宙中心五道口飘起了“熏臭”的家乡味道,微博豆瓣知乎各大平台的美食话题总能榜上有名,就连油管上的美妆博主们也不务正业的录起了试吃影片……

所以,越来越多的人也陷入了“对那股奇臭味越吃越上瘾”的迷思中。

 

柳州人自古就喜欢吃螺蛳,也喜欢用石螺熬制鲜甜可口的汤水饮用。

后来,人们发现在汤水里添加足够火辣的辣椒油和八角、丁香等香料,能够慢炖出格外精细浓香的汤头,便将较粗的圆条干米粉用冷水泡软后,放入这事先已熬煮许久的螺蛳汤水,加上腐竹、花生、酸笋、酸豆角、青菜、木耳、油果等等配料,制成了如今香辣鲜美的螺蛳粉。

Q1如何更地道的吃螺蛳粉?

必须加各种配料!

“老板,一碗螺蛳,加腐竹鸭脚卤蛋,加辣!” 加料已经成了众多螺蛳粉爱好者的习惯。

油炸腐竹、油果是每碗标配,但很多人都要再加一份才够足瘾。

而卤鸭脚、卤猪脚、卤蛋就看个人喜好啦,至少我每次都要加一份鸭脚,才真正感觉到自己吃了一碗螺蛳粉。每一寸细胞都渗透了醇厚的秘制卤汁的蛋白质们,绝对不会让你失望的。

Q2求推荐广西当地好吃的螺蛳粉店~

五角星” 、柳盛” 、爱民” ,都是连锁品牌的螺蛳粉店,口碑好,人气旺。

逮住哪家吃哪家就对了。当然还有很多隐藏在居民区和小巷子里的,比如青云螺蛳粉” 、好陈记螺蛳粉” 、柳州西环螺蛳粉” 这些都是来自柳州的老百姓的自家小店,适合有耐心去探店的朋友。

Q3:螺蛳粉的衍生品或类似品有哪些?

干捞螺蛳粉” :没有汤,靠卤汁和配菜提味的螺蛳粉——推荐朱家” 。

田螺鸭脚煲” :由田螺鸭脚和各种螺蛳粉配菜构成的瓦煲汤——推荐老表记” 、聚贤里柳味馆” 。

贰 · 南宁老友粉

 

 

如果说螺蛳粉对于柳州人是续命的存在,那么老友粉对于南宁人就是致命的依赖。


 

作为一个在南宁生活了近二十年的女子,半个月没闻到老友粉的味道,身体就像失去了一半的灵魂。

十里外就开始强烈刺激鼻腔的酸笋味,豆豉蒜末经过爆炒后的阵阵余香,既是专属于老友粉的气味和特点,也是专属于一辈辈南宁人的生活印记。

 

老友粉的制作方法很简单。

开火,蒜米、豆豉、姜丝、辣椒一齐爆香,加入用柠檬汁为主的酱汁腌制好的(猪/牛)肉类炒至变色,再放一把酸笋丝爆炒,浇上几勺汤头后,倒入扁粉翻烫几秒,捞起,便得到了一碗香气逼人的老友粉。

熟练的煮粉阿姨几乎能达到一分钟一碗的速度。

 

但是,要做好老友粉却不简单。

除了汤底十分讲究,搭配的酸笋豆豉也是极其重要。两者味道既不能太过浓烈,夺走了最初的鲜味,亦不能过于平淡,让细腻的米粉黯然失色。面对口味越来越挑剔的现代人,要想做好老友粉,必须要有真功夫,才可能赢得食客的喜爱。这也是为什么如此美味的食物至今还无法如螺蛳粉一般闻名各地的原因之一。

大多数的粉店都不太在乎“面子”,用各种盆盆罐罐豪迈的装着葱花、辣椒等调料。

在这里,不分男女老少民族阶级,坐下来就是大口吃粉,大手擦汗。

Q1:老友粉和螺蛳粉有什么不同?

我只能说,没什么相同点hhh。 从选取材料、制作过程到最后的味道都是完全不一样的。但是好像对于很多外地人来说,它们都挺重口,挺臭的hhhh。

Q2:哪些店值得一吃!

“舒记” :老友粉届的巨头,是我从小吃到大的粉店,大推。老友牛肉粉、老友猪肉粉、老友猪杂粉都是满分的好吃!!!只要有空,我一定会去中山路的总店吃到饱。

“复记” :也是家喻户晓的老牌,说到吃老友粉也一定会想到那儿。

Q3:老友粉有哪些衍生品?

“老友炒粉” :用老友粉的食材干炒河粉

”老友伊面” :用老友粉的食材烫煮伊面(一种油炸的鸡蛋面)

“老友干捞伊面” :无汤水,靠老友粉食材制作的卤汁提味的伊面。

叁 · 桂林米粉

相信很多人对广西的印象,都是始于得誉“山水甲天下”的桂林。

惊喜的是,纷至沓来的游客们不仅将绮丽的山水风光收入眼底,也让早已深深嵌入当地生活的的桂林米粉名传千里。

 

这种可以追溯到秦始皇修筑灵渠时期的食物,最经典的是卤菜粉。 

它的灵魂,全在卤水和卤菜里。

 

制作卤水的材料非常丰富——花椒、丁香、甘草、八角、桂皮、陈皮、槟榔、罗汉果都是武器,牛肉、猪骨是锦上添花。很多店家因熬制出味道独特的卤水,备受食客青睐。

而卤菜也不可小瞧。研究桂林米粉十余年的姚古曾这样描述卤菜:“锅烧、牛巴、卤肝、卤舍、叉烧,片片切得又宽又大,其薄如纸,提起对天,透明透亮,鼻子呼出气来,也可以吹动它。” 可见,无论是选材还是刀工,都对制做人提出了很高的要求。

 

 

因为私心,附上的照片是我非常喜欢的脆皮粉。

脆皮主要由猪下巴肉制成,既有金黄酥脆的外皮,又有肥瘦皆有的肉质,口感滑嫩且香脆,配上坡有嚼劲的米粉,我愿意吃一辈子。

 


 

桂林米粉有干捞和入汤两种吃法。店家都会配上一碗清汤在一旁。

不倒入汤水,直接将温热的米粉拌上鲜香的卤汁,就算是炎炎夏热,也能放心的大嗦一口。

加入汤水,让卤汁与米粉更充分的融合,口感更是极佳。

Q1:桂林米粉不需要再加配料了吗?

加加加!免费的为什么不加!而且桂林米粉的配料很多呀~

因为桂林米粉是不辣的,所以喜欢吃辣的朋友会选择加上一些剁辣椒。如果碰上卤水偏淡的店,我会加开胃的酸笋、酸豆角提高酸味,再放上几勺炸黄豆、炸花生,整碗米粉香气逼人。(走,佐料区自取去~)

Q2:桂林米粉居然不是一种粉?!

没错,桂林米粉只是一种统称。

它包括了卤菜粉、锅烧粉、脆皮粉等等等等,主要由卤菜的品种区分。

Q3:求推荐!

连锁店推荐“粉之都”和“红鼻子”~ 小店嘛推荐我家出门右拐150米那家hhhh。

如果有机会能在桂林吃,一定是最好不过了,据说是几乎不会踩雷。

 

肆 · 宾阳酸粉

南方的每个夏天,燥热得毫不留情。猛烈的日光让人恍惚,犯懒,就连热气腾腾的饭菜已经失去了吸引力,你只想用冰冻饮料填满喉腔。

然而,宾阳有一句俗语:夏天吃酸粉,病猫都精神。一碗冰凉爽口的酸粉,就能拯救起萎靡不振的你。

宾阳酸粉是一种凉拌粉,既可作为餐桌上的凉菜,亦可作为日常的主食。

单从色相上来看就非常有夏天清爽的气息。

 

 

酸粉的汤底主要由陈皮、葱条等香料与糖醋油盐调味制成,味道酸中带甜,清新可口,毫无油腻之感。

米粉采用的是蒸制而成的新米切粉,每条约2-3厘米宽,浸入汤汁后爽滑又入味。

 

 

而最值得一说的,是无法取代的配料们。新鲜的酸黄瓜、金黄油亮的脆皮波肉、富有韧劲的牛巴条、香脆的炸黄豆,让整碗粉都自带起了"嘎吱嘎吱"的bgm,伴着满满油香在舌尖上跳舞。

 

 

Q1:酸粉会不会特别酸(类似酸辣粉那样酸)

并不会喔!宾阳酸粉是酸酸甜甜的,并且配料中的牛巴、波肉都带有些许甜味,整体搭配得很好,不会让你觉得它过分的酸。

Q2:你最喜欢的宾阳酸粉是哪一家? 

我最喜欢的是北湖路的邹家宾阳酸粉,暑假回家必吃好几次。它隐藏在非常小的巷子里,入口连汽车都进不去,但是饭点时间一定会排起长龙。喜欢它的原因很简单,料多、味足、管饱、好吃。

伍 · 玉林生料粉

广西东南边因临近广东,深受着粤式饮食习惯影响,所以喜欢吃牛杂的玉林人就创造出了以牛杂、猪杂为主的生料粉。

 

 

没有香脆的炸物,没有飘香的重油,生料粉相较于其他米粉来说,就显得清淡了许多。  

鲜甜的骨头汤,细细的米粉,几片生料,就盛装在不锈钢碗里。

也许是因为它的主要食材是猪肉、猪肝、猪肠、牛肉、牛百叶、牛肠等等动物的内脏,爱吃的人就喜欢得很,不爱的人怎么也提不起兴趣,所以生料粉在米粉圈里不算是热门选手。

生料粉是一种煮粉,米粉和生料必须现煮。

烹煮之前,选择当天新鲜的生料,用玉林特质米酒腌制去腥,再由新鲜生料和骨头熬制汤底。 

烹煮时,厨师们必须掌握好将粉煮熟和将生料煮好的火候——火候未到,粉虽熟生料还生,火候过了,那些肝杂就会老得嚼不动。所以,但凡名气大口碑好的生料粉店,猪肝鱼片牛肉都做得鲜嫩可口,猪肠牛百叶都是脆嫩爽滑。

如果老板来自玉林本地,那么店内的调料处一定会放上一大盆酸辣椒或酸萝卜。

这种用土方法腌制的酸料,酸度足却不刺鼻,还有一丝丝辣从中透出,可以说是调味料里的小清新了。

 

陆 · 蒲庙生榨粉

蒲庙是南宁市邕宁区的一个镇,直到现在依旧保持着圩日的传统。每到那时,都会有大量镇内镇外的人们来此赶圩,找寻刚从田地里挖出的第一手好货,或是卖家自酿自产的精品。

最传统的生榨米粉就源于此地。

 

生榨米粉有一种独特的“臭馊”味,那种味道说不上是奇臭,但第一次闻一定会觉得不习惯。

其实,这种“臭馊”味主要来自加工米粉时,大米经过2至3天的温水浸泡发酵,产生了淡淡的酸味。这种带着酸馊味的大米被磨成米浆,在沥干、蒸煮和搓揉后制成了半生熟的粉膏。

有不少南宁人对这酸臭味,都有着说不清道不明的执念——不够臭的生榨粉,不吃。

之所以以“生榨”命名,就是因为米粉必须要现场压榨而成。

制好的粉膏放入圆筒,利用器具将粉膏从几十个密密麻麻的小洞里压出,变成根根粗细均匀的圆粉,直接落入下方滚烫的大汤锅里烫煮。几分钟后捞起来,淋上肉末酱、碎青菜、豆皮、花生,即可食用。

 

也许是米粉本身就自带着淡淡酸味,加上汤汁不算重口浓烈,所以吃起来的口感非常干爽,也有开胃的效果。虽然它其貌不扬,但味道是深得人心。

Q1:生榨米粉味道这么怪,为什么南宁人都爱吃?

有大一部分原因是因为习惯吧。很多人还没学会走路就被爸妈带进了粉店,潜移默化之下就爱上了这种食物。而且经过发酵的生榨米粉含有酵母菌,不但有助于消化,也有助于夏天提神开胃,冬天祛风散寒。

Q2:听说吃生榨粉配油条更好吃?

没错!买一根油条,撕碎了泡进汤里,酥软酥软的味道棒极!

Q3:抖脚坐等安利~

生榨米粉当然是去蒲庙吃最正宗啦!但是如果不想跑那么远,南宁市内的“水街远红生榨米粉”和“水街天天生榨粉”都是来自水街的老字号品牌,口碑好呼声高,连卤菜和配料都做得很丰富。个人还很喜欢吃“食神爷生榨米粉”,还没走到他家门口就能闻到浓浓的酸馊味,米粉的粉质弹牙有韧劲,分量很足。

柒 · 南宁卷筒粉

 

最后介绍的,不是传统的线状米粉,但同样是广西人非常喜欢的粉类之一——卷筒粉。

卷筒粉店遍布了南宁市的大街小巷。

不管是熙熙攘攘的早间菜场,还是暗藏居民区的夜市,总有一两间卷筒粉店的身影。

它们通常店面小小,只放着三四套略有破旧的木桌凳椅,和几台摇头挂壁扇。

但是如此环境,似乎丝毫不影响大多数食客吃得津津有味。

 

开铺前,老板磨好糯米和粘米,并以严格的配比(据说是3:1)制成米浆,放在一个大桶里备着。

待有客人来到,便在预热好的圆形蒸锅上平铺一大勺米浆,等待二三分钟至米皮成型,即用专用的竹刀快速的将米皮与蒸笼划分开,转移到钢桌板上。

因为店面很小,老板通常都亲力亲为卷起袖子来做粉。

遇上食客多的时候,手腕常常会因高强度的反复操作酸到发麻、抽筋。

 

在钢板桌旁,摆放着猪肉、豆角、玉米、红萝卜、酸菜等等卷筒粉的主要馅料,均是经过捣绞后的碎状。直接告诉老板你要什么馅,他就给你放什么。

最后,拿到卷筒粉的你,一定要在一旁的调料区自行加上黄皮酱(强烈推荐,南宁人的最爱!)、番茄酱、辣椒酱、酱油等等调味汁,让整碟卷筒粉都布满了酱汁才能停。所以好吃的调味汁也是铸成一碟好卷筒粉的关键之一。

别看两条卷分量不大,其实不到五块钱的价钱就能吃到饱。你说会有谁不喜欢这样的好料呢。

 

 

Q1:卷筒粉是不是就是广州肠粉?

有人说卷筒粉引自越南,也有人说它传于广州,众说纷纭并无准确答案。三者的确形状十分类似,但是不论是从做法、使用材料、配料还是口味上来说,都有着很明显的差异。比如肠粉是利用蒸屉将生肉与粉浆放置薄纱布上一起蒸熟;而卷筒粉是在热锅上将粉片蒸熟后才放入馅料。

单就口味来说,我认为,卷筒粉是独一无二的。

Q2:既然是最后一个问题了,不如甩几个地址吧。

卷筒粉我还真没有特别喜欢吃的店,很多常去吃的店因为都是菜市啊小巷子里啊自家开的店,连能记住的招牌都没有(捂脸)。不过还是给大家推一推建政路的古记老牌卷筒粉,每次去都要排好久的队啊,味道真心不错。

这篇"蓄谋已久"的文章,终于写到了结尾。

我不是一个特别恋家的人,从没为想家哀愁或是哭鼻子。但唯独食物,总是能让我陷在思乡里久久回不过神。所以,在有限的时间里,我用文字和影像努力记录下这些,陪伴了我近二十年的食物,想要留下更多更多关于它们的故事和记忆。

如果看文章时你咽了好几次口水,那就欢迎你到广西玩啦

PS:文中推荐店家均在南宁,欢迎其他县市的小伙伴留言种草!!

文字丨九安奈

摄影丨九安奈

 

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